20180320煙燻雞鴨

年前的戰備糧,再次被警告限期清除,這次優先處理家禽..........



退冰雞先鹽浴按摩一番,順便檢驗冰退的確不確實..........



鹽漬過的雞肉用清水略洗,去血汙也除腥..........



雞肉精實足足5斤,有讓牠吃起來軟嫩的方法..........



兩禽三用,雞鴨肉煙燻,原汁收起來當高湯用..........



湯底料:蔥、薑、紹興酒、魚露、鹽、八角、紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹..........



這回用低溫熟成法,連雞帶料入鍋一次到位..........



低溫熟成,其實是用中小火慢煮,燒開後關火加蓋悶泡..........



掌握火候很重要,小火慢熱才不會皮開肉綻雞相難看..........



雞皮漸漸定型,再利用筷子小心翻燙..........



湯鍋夠深,悶煮效果愈好,經過兩次悶煮,大肢佬終於熟透..........



煙燻料:糖、茶、米及麵粉,比例1:1:1:5..........



煙燻只是上色上味,雞肉口感好壞則取決悶煮的手段..........



麵粉造霧、茶添香氣、生米吸苦味、糖燒融後材料混於一體,上色快速..........



爐底鋪上一層鹽,具調節溫度作用..........



墊上錫箔紙,將煙燻料均勻灑上..........



全雞在立架上站好,準備開燻..........



許久沒幹過煙燻的活,先用15分鐘中火燻燻看..........



初期薄煙是水蒸氣,霧狀煙是開始上色,黃煙出現就OK了..........



其實家家都能輕鬆作煙燻,但多數人怕麻煩更貪懶..........



沒有立刻掀蓋,加上煙燻時間過長,色澤過深..........



香味四溢,簡單擦個橄欖油就好,待涼今晚上餐桌..........



接著處理全鴨,方式大致相同,只作些微修正..........



撈出雞湯料底,燒開雞湯汆燙鴨皮定型..........



依舊反覆悶煮2次,第2次不取出,讓鴨隻浸泡至整鍋湯汁變涼..........



全鴨浸泡一晚鐵定夠味,肉質保證不乾澀..........



悶煮入味的鴨,基本上已成功了一大半..........



立鴨入鍋,這次親自督軍,以防牠變成黑美鴨..........



特地用小火來燻,幾次掀蓋控制上色的程度..........



目視色澤差不多,掀蓋關火..........



接觸空氣後的燻鴨,顏色還會略深,不必太擔心曬得不美..........



不趕著立刻消滅牠,所以用胡麻油來幫牠保持香氣..........



文明的刷子速度太慢,用野蠻的雙手更加麻利..........



色香味俱佳,肉質保有濕潤彈性,好吃不難想像..........



待涼時間來清理燒爐,附著的黑煙用沙拉脫加水就能輕鬆刷洗乾淨..........



煙燻料已在錫箔紙上團結一塊,唯一要作的就是拿起來丟掉..........



食物真空機是好東西,在家裡能享用速食全憑它..........

1隻全鴨,送禮稱適宜,1隻全雞,自用來不及..........

 

arrow
arrow
    文章標籤
    家有美味
    全站熱搜
    創作者介紹
    創作者 祖哥 的頭像
    祖哥

    禽獸後花園

    祖哥 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()