20180729溏心糖心
想作出完美的溏心蛋,得下點工夫..........
先戳破雞蛋氣室可保萬無一失,這時浮標車床就成了好幫手..........
據經驗,雞蛋兩端鑽孔是保證中的保證..........
坊間已有雞蛋打孔器專賣,效果跟浮標車床一樣,可事半功倍..........
在水鍋裡加鹽,蛋殼不易裂開..........
在水鍋裡加醋,幫助蛋液凝固..........
冷水煮蛋,免得變成蛋花湯..........
水漸滾,攪動雞蛋有助蛋黃置中..........
水滾後中火煮5分半,恰到好處..........
備妥冰水,利用熱脹冷縮原理脫殼..........
煮好的蛋放入冰水中冷卻,至蛋殼不發熱為止..........
輕敲蛋殼,水中剝蛋..........
蛋黃呈溏心狀態,醬滷後蛋液漸呈膠稠狀..........
找來試吃隊長,他說讚就OK..........
剝蛋殼不拖泥帶水,表示蛋體光滑無瑕..........
醬滷作業開始,先生滷再熟滷..........
生滷醃醬不煮熟,用適量醬油、果糖替蛋體著色..........
用八角添香..........
用甘草片讓口味回甘..........
生滷醬汁完成..........
覆蓋保鮮膜,醃浸冷藏一晚..........
隔夜即食,溏心蛋已充分上色..........
再辦試吃大會,光生滷就已蛋香撲鼻..........
嚴格品管,每顆蛋黃都必須溏心..........
再用熟滷延長溏心蛋保存期..........
在生滷裡加味林(有果糖可不加)、月桂葉和花椒少許,香上加香..........
紹興酒提味,香料五花八門到此告終..........
滷汁煮熟放涼,將溏心蛋醃浸於中就是熟滷..........
溏心說的是不凝結的蛋黃,糖心說的是吃在兒嘴甜在爹心..........
- Jul 29 Sun 2018 12:33
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