禽獸後花園

20180825棗泥餡料


那天爸爸來入夢，問我今年中秋準備做什麼？我說想做棗泥、蓮蓉和豆沙口味的蛋黃酥..........



爸爸笑著回我，說那麼麻煩呀！我抬頭告訴他不會，才驚覺，爸爸離開我已一年多了..........



今天熬棗泥，黑、紅棗各半，都是爸爸生前下廚最常用的材料，做著棗泥，心裡想著爸爸........



將汆燙後再煮爛的棗漿過篩，瀝出棗核和不易爛透的粗皮屑..........



棗泥價高，材料本身不是關鍵，原因在費工、費時和炒製細節，說它是甜餡裡的貴族並不為過..........



棗漿過篩是麻煩事，紅棗核尖細、黑棗核圓實，附在果核上的棗肉更是極品中的極品..........



大紅、黑棗各15顆，加水1000cc，熬製的棗漿約800克，製成棗泥則500克不到..........



棗漿本身已有甜度，再補入20克二砂，收汁後的熟成度會更好..........



把1小匙沙拉油混入棗漿裡，方便穩定炒製時間及火候，也讓棗漿有潤澤感..........



再加1小匙食鹽，讓棗漿甜而不膩，調製出甜度適中的口感..........



麥芽糖性溫，和大棗一樣能補脾胃，兼能調和二砂的濕熱，放在裡頭有益無害..........



炒製棗泥不簡單，鍋具必須有深度，否則棗漿高溫炸裂，廚房勢必一片狼藉..........



放牛油增加滑潤口感，但忌多，以免掩蓋了棗香，適量即可..........



初製棗泥濕軟，放涼後呈濃膠狀，冷凍後固化，退冰再搭配玉米粉使用就OK........