20181103家常滷製
坊間滷菜動輒數十起跳,份量極少又恐踩地雷,有錢何不自己掙..........
看中豬手兩支皮亮肉多四百摳,當場毫不考慮梭了,滿滿一鍋才一支..........
滷包簡單:草果及月桂葉2、甘草及陳皮片3、八角3輪、花椒少許、老薑適量..........
豬手洗淨,冷鍋冷水燒至滾燙,煮出穢沫........
冷水替豬手三溫暖,洗淨血穢順道拔除碎骨..........
取燜燒鍋,以滷包墊底,將豬手肉下皮上壘起..........
燒豬手法門多,江湖各有演繹,但基本功大同小異..........
全酒過燥兒童不宜,冰糖醬油也適量,清淡使得萬年船..........
滷蛋製作也簡單,蛋殼洗淨覆水加鹽,進電鍋一切搞定..........
蛋熟入水沖泡,在冷水中靜置,至蛋殼不燙手即可敲撥..........
朝天椒1枚入鍋同滷,讓滷汁滷味散發清新氣息..........
豬手穩火燒煮10分鐘,入燜燒鍋燜煮..........
敲撥水煮蛋,果然個個珠圓玉潤,通體光滑無暇..........
用醬油和糖上基本色,加強外層蛋白的韌度與彈性..........
分段上色是基礎法門,多數人有意忽略,其實只有一個字懶..........
豆干鹼味難免,燒煮醬油糖水可幫助去除雜味..........
素雞如法泡製,保證未滷先香.........
第一段工序完成已色澤光亮,其實這已達坊間滷味的基本要求..........
豬手燜1小時後,和豆干、素雞及滷蛋一併放涼,空氣是最自然的調色師和氧化劑..........
放涼的豬手再入鍋煮滾,續燜1小時,完成第2道工序..........
取出豬手,在室溫中熟成,表皮刷上香油會有加分效果..........
滷汁運用層面廣,各料分開進行才是王道,胡蘿蔔可併滷添加甜味..........
各式材料分批滷製,滷蛋、豆干各無懸念,但沾上了胡蘿蔔的甜味..........
豬手滷汁燒筍絲是絕妙好食,熱油煸八角香氣何止逼人..........
適量滷汁倒入八角鍋燒開,讓倦怠的香氣重新被喚醒..........
汆煮過的筍絲,先擠壓釋出多餘水份,燒製時容易吸收醬汁..........
穩火燒筍絲,漸漸收乾滷汁,讓筍絲緩緩入味..........
滷製豬手和筍絲,原本就各不相干,別再讓它們同口鍋纏綿..........
家常滷製簡單容易,稍事作工幾分愜意,熱鬧上桌包君滿意..........
- Nov 03 Sat 2018 15:46
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