20181103家常滷製


坊間滷菜動輒數十起跳,份量極少又恐踩地雷,有錢何不自己掙..........



看中豬手兩支皮亮肉多四百摳,當場毫不考慮梭了,滿滿一鍋才一支..........



滷包簡單:草果及月桂葉2、甘草及陳皮片3、八角3輪、花椒少許、老薑適量..........



豬手洗淨,冷鍋冷水燒至滾燙,煮出穢沫........



冷水替豬手三溫暖,洗淨血穢順道拔除碎骨..........



取燜燒鍋,以滷包墊底,將豬手肉下皮上壘起..........



燒豬手法門多,江湖各有演繹,但基本功大同小異..........



全酒過燥兒童不宜,冰糖醬油也適量,清淡使得萬年船..........



滷蛋製作也簡單,蛋殼洗淨覆水加鹽,進電鍋一切搞定..........



蛋熟入水沖泡,在冷水中靜置,至蛋殼不燙手即可敲撥..........



朝天椒1枚入鍋同滷,讓滷汁滷味散發清新氣息..........



豬手穩火燒煮10分鐘,入燜燒鍋燜煮..........



敲撥水煮蛋,果然個個珠圓玉潤通體光滑無暇..........



用醬油和糖上基本色,加強外層蛋白的韌度與彈性..........



分段上色是基礎法門,多數人有意忽略,其實只有一個字懶..........



豆干鹼味難免,燒煮醬油糖水可幫助去除雜味..........



素雞如法泡製,保證未滷先香.........



第一段工序完成已色澤光亮,其實這已達坊間滷味的基本要求..........



豬手燜1小時後,和豆干、素雞及滷蛋一併放涼,空氣是最自然的調色師和氧化劑..........



放涼的豬手再入鍋煮滾,續燜1小時,完成第2道工序..........



取出豬手,在室溫中熟成,表皮刷上香油會有加分效果..........



滷汁運用層面廣,各料分開進行才是王道,胡蘿蔔可併滷添加甜味..........



各式材料分批滷製,滷蛋、豆干各無懸念,但沾上了胡蘿蔔的甜味..........



豬手滷汁燒筍絲是絕妙好食,熱油煸八角香氣何止逼人..........



適量滷汁倒入八角鍋燒開,讓倦怠的香氣重新被喚醒..........



汆煮過的筍絲,先擠壓釋出多餘水份,燒製時容易吸收醬汁..........



穩火燒筍絲,漸漸收乾滷汁,讓筍絲緩緩入味..........



滷製豬手和筍絲,原本就各不相干,別再讓它們同口鍋纏綿..........



家常滷製簡單容易,稍事作工幾分愜意,熱鬧上桌包君滿意.......... 

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