禽獸後花園

20170618調鯽一夏

釣手多半能燒幾道和魚有關的菜，但燒菜這事絕對跟那天沒魚可釣有關..........

按季釣魚最輕鬆，選魚材自然也以當令最肥美..........

淡水魚肉含水較豐，為免油爆必須先除表水..........

燒鯽魚只需二去(去鰓去肚)，不必打鱗很省事..........

抱卵肥鯽光看賣相就即好，加強了把這道菜燒好的企圖..........

燒鯽魚的撇步之一，先將魚放入平底鍋，以薄油穩火煎至定型..........

發明防油爆網的人真是功德無量，有了它，現在廚房事都歸我..........

煎魚的目的除了定型，主要在減少魚肉裡的含水量..........

大肥鯽6或5匹，最適4口之家，分3次食用..........

煎過的魚體浸入油鍋中再穩火加熱，以免牠對你激烈擁爆..........

當焦香味漸濃、魚體變輕，恭喜你離勝利不遠了..........

關火後將青蔥分段置入油鍋炸香，蔥能多點最好..........

蔥尾放入燜燒鍋當墊底，這就是蔥不夠多的示範..........

較大賽司的魚體放在最下層，頭尾相反排列堆疊，將來取出時較方便..........　

蔥白鋪在魚堆上，最難的部分到此告一段落..........

接下來依序倒入配料就好，先是一碗醬油..........

入鍋略以小火燒香，再入一碗米酒，因為鍋內已有部分蔥油和魚油墊底，不必擔心火焦鍋底..........

接著半碗白醋..........

半碗冰糖..........

加水至覆蓋過魚體，以穩火燒煮至沸騰..........

提味的好東西這才要陸續上場，先是麥牙膏..........

再是少許自漬的剁鮮椒，然後投入幾片月桂葉、3顆草果..........

取一大匙麥牙糖，既能提味又能增添色澤..........

讓它在鼎沸中慢慢化去..........

蓋鍋穩火燒煮10分鐘後，將燜燒鍋內鍋放進外鍋燜上一夜..........

一夜熱泡熟成之後，隔日將內鍋取出放至全涼，再倒出湯汁..........

盛盤後冷藏半日，食用前稍作擺飾，淋上香油即可上菜..........