禽獸後花園

20190203兩個豬頭


麵館滷菜貴，吃不起就自己打理，兩個豬頭只需200塊，稍加滷製就能吃到天荒地老..........



各豬大小臊勁不同，惟去臊功法並無二致，以辛香酒水汆燙，自可畢其功於一役..........



滷包習於自製，不外老薑、八角、花椒、甘草、月桂(葉)、草果等之綜合..........



豬頭兩個量體大，除切割還得分次汆燙，再以清水洗去穢沫並清理表皮..........



兩個豬頭何止滿滿一鍋，評估至少製作25元小菜40碟，穩賺800大洋以上..........



豬皮要好吃必先油煸，梅納反應能幫助食材釋放香氣，既好上色又能增添風味..........



產生梅納反應至少得140度，但豬肉含水不可能高溫，用反覆煎炸逼它就範..........



久煎豬皮產生褐黑色變化，復以老薑助攻，自然散發濃郁焦香..........



兩個豬頭耗時費工，但一想成品價高，豈有心不甘情不願之理..........



焦糖自炒方便又實惠，油糖份量不擔心不好拿捏，有備米酒當作化焦水..........



焦糖順利完成，入水以助食材快速上色，又能減省醬油降低醬味..........



紹興另有後用，請來料酒幫襯，家常滷製不必太過講究..........



可樂也是助攻利器，有助豬皮和豬耳儘速軟化，承襲了滷豬腳的概念..........



醬油從容登場，滷兩個豬頭僅需1碗，成本降低不少..........



麥牙糖是滷製萬靈丹，能滷腳自然也能滷頭，坊間掛名麥牙的滷味更貴..........



一罐麥芽糖伴廚數個寒暑，今日用罄頗有不捨，只盼舊去新來更飽福滿..........



辣椒是滷味的好朋友，有它愈滷愈香，自家栽種的更覺濃郁..........



一鍋滷一個豬頭剛好，太擁擠上色不勻，第一批成品已讓人食指大動..........



續滷第二鍋，首批初製放涼，廚廳早已滿室飄香..........



堅持品管，掀鍋觀察滷製狀態，控制兩批食材色澤與軟硬度..........



香油伺候，讓滷味皮表保持濕潤，在食材猶有餘熱時下手最好..........



兩個豬頭滷製完成，色澤看似黑亮，切盤則更具賣相..........



豬耳軟骨滷得恰到好處，適合當前菜或涼菜，一片耳朵可分切多盤..........



豬鼻和頭皮膠質油脂多，涼拌小黃瓜亦為佳作，加料變化人人各有一套..........



滷汁萬不可棄，用來滷豆干海帶最適宜，這次專滷豆干和油豆腐..........



滷汁沸騰後關火，豆干浸滷一夜撈起，滷汁不再使用..........



豆干豬頭不同鍋，彼此影響機會低，豬頭不必有豆干味，但滷汁滷豆干則加分..........



豬頭是小菜也是搭料，豆干是配菜也是零食，家有滷製俗又大碗，任你豪邁吃免驚..........