20190204紅燒蹄膀－禽獸後花園

20190204紅燒蹄膀

燒蹄膀是工夫菜，但作起來似乎也沒那麼難..........

前置作業若熟練，料理起來就簡單..........

汆燙是料理入門活，也是必要的功課..........

去臊除腥工序多，就怕偷工想省力..........

洗鍋刷鍋必頻繁，但料理不能怕麻煩..........

料理講究色香味，賣相自然在其間..........

火侯水溫控制好，整型還待工夫磨..........

各式器械不拘，能成事就是好伙伴..........

外表定型完畢，立正不偏不倚..........

油煸再次定型，基座自能穩當..........

阿里山筍馳名遠近，搭配蹄膀化龍點睛..........

熱油酌量灌頂，不必泡進油缸裡.........

少油慢煸不油爆，照樣煸入肌里..........

均勻煸製，費工但有成就感.........

外觀決定菜色，跟做臉一般道理..........

做臉講求無暇白淨，煸肉略帶焦黃最好..........

煸好是醜小鴨，上了妝就是天鵝鳳凰..........

自家吃不計成本，陳紹整瓶作浴湯..........

辛香料油煸上場，專司伴滷添香...........

善用辛香料，保證道道都是千里香..........

醬油調味不調色，滷汁非必黑亮不可..........

滷製聖品麥芽糖，自然必備不可少..........

習慣鹹甜滋味，這才是家的味道..........

可樂滷豬腳，是料理SOP..........

滷蹄膀重工序，先滷皮再滷肉..........

燙煮筍乾，剪成適當長度..........

一鍋筍一鍋肉，忙得不亦樂乎..........

檢視蹄膀狀態，注意上色均勻..........

肉體收汁濃郁，外觀滑潤亮麗..........

筍乾不入鍋紅燒，以免影響彼此風味..........

筍乾以滷汁拌炒收汁，吸取蹄膀菁華..........

紅燒蹄膀冷熱皆宜，熱吃軟香、冷食帶勁..........

蹄膀膠質重，皮雖厚但瘦肉多..........