20190204鱘魚三杯－禽獸後花園

20190204鱘魚三杯

這道祖孫三代圍爐時出現的菜色，如今煮來令人眼熱..........

它原有華麗的名字：帝王團坐，以鱘魚、甲魚和牛蛙為基材..........

鱘魚是帝王魚、甲魚是團魚、牛蛙是坐魚，期望座中男丁出將入相..........

今年三杯只兩項內容，爸爸離席是悲傷的巧合..........

甲魚和鱘魚肉質各異，必須分開調理後重組..........

甲魚先汆燙去腥，放涼後與鱘魚以醬油醃製..........

汆過的甲魚肉質鮮嫩，和生鮮鱘魚彈性相當..........

以三杯方式調理，滋味口感尤其到位..........

三杯屬重口味，入飯下酒都是良伴..........

湯鍋加熱，倒入適量溫水及沙拉油..........

材料煮至七分備用，期間無需翻攪移動..........

以醬油醃過的材料，容易入味..........

食材油脂已足，則減少用油..........

材料七分熟取出，留下部分湯汁待用..........

準備蔥段、薑片、蒜頭和辣椒..........

將蔥薑蒜煸至焦黃，入辣椒燴炒..........

材料入鍋，以冰糖燜燒收汁..........

砂鍋小火預熱，倒入少許黑麻油..........

香菜及大量九層塔鋪底..........

將材料置入砂鍋..........

三杯工序基本完成..........

香菜及九層塔洗淨切段..........

用於覆蓋鍋物..........

留用湯汁倒入適量冰糖..........

加入紹興添香..........

收汁後瀝出雜質..........

醬汁倒入砂鍋小火慢燒..........

上桌前以麻油點香..........

再入少許黑醋提味..........